餐饮淡季将至，餐企如何修炼“内功”？

餐饮行业淡旺季的现状

旺季的繁荣景象

国庆黄金周期间，餐饮行业呈现出一片繁荣的景象。像海底捞全国超1300家门店在假期前6天就接待顾客超1000万人次，截至10月7日，其外卖订单量环比节前增长超60%；呷哺呷哺客流量同比增长14.8%；喜茶多家门店销量增幅超600%。这样的数据表明在旺季时，餐饮企业有着巨大的市场潜力和消费吸引力。旺季时，消费者的出行意愿高，社交活动频繁，外出就餐的需求也相应大增。再加上节假日的氛围，人们更愿意在餐饮上进行消费，这使得餐饮企业在旺季能够获得可观的收益。

淡季的担忧与必然性

尽管旺季如此繁荣，不少从业者却担忧淡季对门店生意的影响。餐饮是典型的淡旺季明显的行业，受节假日影响很大。每年总会有那么几个时间段，消费者外出就餐的意愿较低。比如在节后，人们的消费热情降温，或者在一些非节假日期间，工作日的忙碌让人们更倾向于简单的饮食方式，这些都会导致餐饮企业的客流量减少。而且，这种淡旺季的循环是每年都会出现的，是餐饮行业经营过程中不可避免的现象。

餐饮行业竞争的加剧

新入局者众多

近年来，转型餐饮行业成为许多外行人的新选择。根据天眼查数据，仅今年上半年，国内餐饮相关企业新注册量就达到134.7万家。这表明有大量的新参与者进入到餐饮市场当中。这些新入局者带着不同的经营理念和期望，使得餐饮市场的竞争格局变得更加复杂。他们可能看到了餐饮行业的一些机会，比如消费群体庞大、现金流相对稳定等，但他们也在一定程度上加剧了市场的竞争。

高淘汰率与竞争激烈程度

尽管新成立餐饮企业数量大于关闭数量，但餐饮市场的竞争依然十分残酷。番茄资本的统计显示，火锅门店在营业的约为51.3万家，开关店比接近1:1，新开门店一年存活率仅58%。这意味着有大量的门店在开业后不久就面临着倒闭的风险。在这样的环境下，餐饮企业要想生存下来，就必须在众多的竞争对手中脱颖而出。竞争的内容涵盖了菜品质量、服务水平、品牌形象、价格策略等多个方面。

修炼“内功”的重要性

品牌与定位的精准性

“柴大官人聊品牌”主理人柴园提到，要成为顾客的首选，成为所在区域或街道上某一品类的代表，就需要把品牌和门店产品的特点挖掘得更鲜明一些。在如今餐饮市场选择众多的情况下，如果品牌和定位不够精准，就很容易被消费者忽视。例如，在一条美食街上，如果有多家同类型的餐厅，只有那些有着独特定位和鲜明品牌特色的餐厅，才更容易吸引顾客。这就要求餐饮企业在品牌塑造上要深入研究目标客户群体的需求、喜好和消费习惯，然后根据这些因素来确定自己的品牌定位和特色菜品、服务等。

回归餐饮本质

柴园还指出，从事餐饮的人越来越多，但对本质的关注却越来越少。餐饮的本质是为消费者提供优质的食物和良好的就餐体验。这意味着餐饮企业不能仅仅依靠传统的营销和推广方式，而应该把重点放在提升菜品质量、优化服务流程、改善就餐环境等方面。比如，确保食材的新鲜度、提高烹饪技术、培训员工的服务意识等。只有回归到餐饮的本质，才能真正满足消费者的需求，从而在激烈的竞争中立足。

创造长期价值的意义

应对行业波动

追逐风口可能会让餐饮企业获得短暂的成功，但如果内功不扎实，就无法应对行业的波动。餐饮行业虽然历史悠久，但也会受到各种因素的影响，如经济形势、消费趋势的变化等。只有坚持创造长期价值，如不断提升品牌形象、提高产品质量和服务水平等，才能在行业波动时保持稳定。例如，在经济不景气时期，那些有着良好口碑和忠实顾客群体的餐厅，往往更能抵御风险，因为顾客认可的是餐厅长期以来所提供的价值，而不仅仅是一时的优惠或者潮流菜品。

满足消费者持续变化的需求

红餐创始人樊宁表示，餐饮行业所有新需求、新形势都是在以往的基础上迭代，或者在技术层面上有一些新的变化。这意味着餐饮企业要不断适应消费者需求的变化。而创造长期价值就要求餐饮企业要有长远的眼光，能够预测和满足消费者未来的需求。比如，随着人们健康意识的提高，餐饮企业可以推出更多健康、营养的菜品；随着生活节奏的加快，也可以提供更快捷、方便的就餐方式。通过持续创造价值，餐饮企业可以与消费者建立更长久的关系。

餐饮企业应对淡季的具体策略

线上线下全场景经营

《经济日报》指出，餐饮企业要练好线上线下全场景经营基本功。在线下方面，要注重餐厅的布局、环境氛围的营造、服务人员的培训等，为顾客提供舒适、愉悦的就餐体验。例如，根据餐厅的定位来设计独特的装修风格，让顾客一进入餐厅就能感受到与品牌相契合的氛围。在线上方面，要积极探索“数字+餐饮”的模式。利用人工智能、大数据等技术来分析消费者的偏好、购买行为等数据，从而制定更精准的营销策略。例如，通过大数据分析发现某一地区的顾客对某类菜品的喜爱程度较高，就可以在该地区的门店重点推广这类菜品。

迎合“性价比”新需求

当下消费者对于“性价比”有着新的需求。餐饮企业要适时加强与直播、电商、社交点评等平台合作，拓展线上消费场景。通过直播平台，餐饮企业可以向观众展示菜品的制作过程、餐厅的环境等，吸引更多的潜在顾客。在电商平台上，可以推出外卖套餐、特色食材等产品，满足消费者在家就餐的需求。要关注社交点评平台上顾客的反馈，及时改进菜品和服务。而且在定价策略上，要在保证菜品质量和服务水平的前提下，提供更具性价比的选择，以吸引更多的消费者，尤其是在淡季时，性价比高的餐饮产品更容易打动消费者。

相关问答

餐饮旺季生意好，为什么还担心淡季？

餐饮旺季虽然生意好，但淡季时客流量会大幅减少。餐饮受节假日等因素影响，淡旺季明显，淡季时消费者外出就餐意愿低，会导致餐饮企业收益下降，所以即使旺季繁荣也会担心淡季。

新入局者对餐饮行业有什么影响？

新入局者使餐饮市场竞争格局更复杂。一方面增加了市场供给，带来新的经营理念；另一方面加剧了竞争，新企业大量涌入使得市场饱和度提高，增加了门店倒闭风险，提高了竞争的激烈程度。

如何理解餐饮的品牌和定位要精准？

在众多餐饮选择中，精准的品牌和定位能让餐厅脱颖而出。要深入研究目标客户需求、喜好等确定品牌特色，如在美食街，独特定位的餐厅更吸引顾客，包括特色菜品、服务等方面的精准定位。

餐饮回归本质体现在哪些方面？

餐饮本质是提供优质食物和就餐体验。体现在保证食材新鲜、提高烹饪技术、培训员工服务意识等方面，不能仅靠营销，重点应放在提升菜品质量、优化服务流程、改善就餐环境等。

创造长期价值怎样帮助餐企应对波动？

行业会受多种因素影响产生波动。创造长期价值如提升品牌形象、产品质量和服务水平等，能让餐企在经济不景气等波动时期依靠口碑和忠实顾客抵御风险，保持稳定经营。

餐饮企业线上经营有哪些方式？

餐饮企业线上经营可利用人工智能、大数据分析消费者偏好制定营销策略。还可通过直播展示菜品和环境吸引顾客，在电商平台推出外卖套餐等产品，关注社交点评平台反馈改进菜品和服务。