卤味三巨头为何门店减少？行业未来路在何方？

卤味三巨头的经营困境

今年上半年，卤味行业的“三巨头”绝味食品、周黑鸭和煌上煌遭遇了前所未有的挑战。三家企业的门店数量净减接近1800家，营收也呈现出不同程度的下滑态势。这与过去行业蓬勃发展、积极扩张的局面形成了鲜明的对比。

营收与门店数量的变化

绝味食品实现营收33.40亿元，同比下降9.73%，门店数量净减少981家；煌上煌实现营收10.60亿元，同比下滑7.53%，门店数量净减少360家；周黑鸭实现营收12.50亿元，同比下滑11.65%，门店数量净减少445家。这样的数据无疑让人们对卤味行业的发展前景产生了担忧。

市场竞争与消费变化

卤味市场的竞争愈发激烈，大量的夫妻店、摊贩店在渠道末梢从口味口感、价格促销等方面对头部企业形成了遏制。年轻人群消费能力的稳定性变差，头部卤味品牌溢价偏高，导致供需之间出现失衡。消费者的消费观念也在发生转变，更加注重性价比和产品的实际价值。

单店营收的波动

头部企业的单店营收也出现了波动。绝味食品平均单店营收为16.9万元，同比下降11%左右，主要系消费环境的影响；煌上煌同店单店收入同比下降。这表明，不仅仅是门店数量的问题，单个门店的盈利能力也在面临考验。

卤味行业的发展趋势

行业增速放缓

尽管卤味行业的赛道仍在扩容，国内现存卤味相关企业8.86万家，近十年相关企业注册量呈整体增长态势，但行业增速明显放缓。2018—2023年CAGR（复合年均增长率）为6.42%，2023年市场规模约为3180亿元。这意味着卤味行业的发展已经进入了一个新的阶段，不能再单纯依靠规模扩张来实现增长。

新的市场主体涌入

一边是卤味头部企业面临经营压力，另一边是不断有新的市场主体涌入。整个赛道的扩容速度却在放缓，这使得市场竞争更加激烈，头部企业需要寻找新的发展策略来应对挑战。

卤味企业的应对策略

重视门店经营质量

周黑鸭和绝味食品已经明确表示，公司会更加看重门店经营质量，不再盲目追求门店数量的增长。周黑鸭对门店的选址标准进行迭代更新，煌上煌则采取收缩聚焦策略。这表明，企业开始从粗放式的扩张转向精细化的管理，注重提升门店的盈利能力和运营效率。

渠道优化与创新

卤味企业的渠道搭建有很大的优化空间。交通枢纽的人流量大，但消费者在该渠道的进店频率较其他行业属于低频。因此，企业需要重新评估各类渠道的价值，进行合理的布局和优化。积极探索线上渠道，扩大市场份额。

产品迭代与创新

卤味行业更应在产品端进行迭代和创新。从整个卤味赛道看，卤味产品的发展方向是万物可卤、新品迭出。近两年卤味赛道快速增长的品类集中在佐餐和热卤，但并非所有品牌都适合盲目跟风。未来，休闲卤味快消化是一个总的方向，向大快消方向转移的卤味企业更可能做大做强。

卤味行业的未来展望

适应消费观念变化

随着消费者奉行实用主义、极简主义、多比价、重口碑的现实主义消费价值观，卤味品牌需要从企业自身的成本控制出发，真切地让利消费者，而不是仅仅依靠包装游戏来适应消费变化。

强化品牌特色与创新

健康、营养和个性化是卤味产品的发展方向和重心。具备健康营养、口感独特、品牌影响力强以及创新能力强等特色属性的卤味品牌更容易在市场中脱颖而出。卤味品牌还需要不断创新，推出符合不同消费者需求的新产品，以满足市场的多样化需求。

卤味行业正处在一个关键的转型期，企业需要准确把握市场趋势，积极调整发展策略，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。

相关问答

卤味三巨头是哪三家？

卤味三巨头指的是绝味食品、周黑鸭和煌上煌。

为什么卤味三巨头今年上半年营收下滑？

主要原因包括市场竞争激烈、消费观念变化、年轻人群消费能力不稳定、品牌溢价偏高导致供需失衡等。

卤味行业增速为什么放缓？

可能是市场容量接近极限，现有产品结构和渠道扩张模式面临挑战，以及新的市场主体涌入导致竞争加剧。

卤味企业怎样提升门店经营质量？

可以通过优化选址标准、加强成本控制、提升服务水平、创新产品等方式。

卤味行业未来的产品发展方向是什么？

未来休闲卤味快消化是一个方向，健康、营养和个性化的产品更受欢迎，同时不断有新品推出。

新的卤味企业还有机会发展壮大吗？

如果能找准市场定位，在产品创新、成本控制、渠道拓展等方面有出色表现，仍有机会在竞争中脱颖而出。