中国餐饮价格战来临，效率不高怎么应对？

中国餐饮价格战：不可避免的趋势

在当前的中国餐饮市场，价格战已经悄然拉开序幕。正如南城香创始人汪国玉所说，价格战是不可避免的，现在仅仅是个开始。从现有的市场现象来看，众多餐饮品类的客单价都呈现出下降的趋势。浙商证券的月度报告显示，同比2023年8月，茶饮、西式快餐、咖啡、火锅、小酒馆等品类被统计品牌中，超9成品牌呈现不同程度的客单价下降情况。从现制茶饮咖啡品牌的9.9元价格带，到火锅品牌的9.9元鲜切牛肉自助、9.9抵100代金券，再到小吃快餐的“3元管饱”，这些都表明价格战正在愈演愈烈。

这种价格战的出现是多种因素共同作用的结果。一方面，消费市场进入大众消费时代，消费者对于性价比的追求更加凸显。在经济环境和消费观念的影响下，大众在餐饮消费上更加倾向于平价选项。另一方面，餐饮市场的供给过剩也促使了价格战的发生。天眼查数据显示，今年上半年国内餐饮相关企业新注册量达到134.6万家，注销、吊销量达105.6万家。外行盲目转型餐饮，使得市场竞争格外激烈，企业为了在市场中生存，不得不通过价格手段来吸引消费者。

中国餐饮效率不高的表现

人员转化率不足

中国餐饮行业在人员利用方面存在很大的问题。以人员转化率来说，很多餐饮企业的员工未能充分发挥其价值。例如，在餐厅的日常运营中，可能存在员工忙碌程度不均衡的情况，有的员工在高峰时段忙得不可开交，而在低峰时段又无所事事。这就导致了人力资源的浪费，没有将人员的潜力充分挖掘出来，从而影响了整个企业的运营效率。

管理水平差

管理方面也是中国餐饮的一个短板。在许多餐饮企业中，管理体系不够完善，缺乏科学合理的管理方法。从店面运营到总部的统筹，各个环节都可能存在问题。比如，在食材采购环节，可能没有进行有效的成本控制和质量把控；在人员管理方面，缺乏激励员工提高工作效率的机制，员工的积极性没有被充分调动起来。这些管理上的不足，使得餐饮企业在运营过程中产生了许多不必要的成本，降低了整体的运营效率。

应对价格战的策略：从管理变革入手

盈利模型调整

餐饮企业要应对价格战，首先要从盈利模型入手。像南城香这样的企业，就深刻认识到盈利模型调整的重要性。盈利模型并非是一个简单的概念，它涵盖了成本结构、收入来源、定价策略等多个方面。对于餐饮企业来说，需要重新审视自己的成本结构，找出可以削减成本的环节。例如，在食材采购上，是否可以通过与供应商建立长期稳定的合作关系，获取更优惠的价格；在店面租金方面，是否可以通过优化选址或者与房东重新协商租金条款来降低成本。在收入来源方面，也需要思考如何增加多元化的收入渠道，比如推出特色菜品、增加外卖业务等。

人员调整与激励

人员调整是提升效率的关键。南城香的做法值得借鉴，他们计划在一个门店减掉两个人，并且将总部的核心团队下放到基层一线。这种人员调整的方式，不仅可以减少人力成本，还可以让总部的人员更加了解基层的运营情况，及时发现问题并解决。通过增加工资奖金等激励举措提高服务人员效率也是非常重要的。当员工的收入与他们的工作表现直接挂钩时，他们会更有动力去提高自己的工作效率，为顾客提供更好的服务。

物流与成本控制

物流成本的控制对于餐饮企业来说也至关重要。南城香的物流成本已经降到了1%，这是一个非常成功的案例。餐饮企业可以通过优化物流配送路线、整合订单等方式来降低物流成本。中央厨房的成本也还有下降的空间。例如，通过提高中央厨房的生产效率，采用先进的生产设备和技术，合理安排生产计划等，都可以在保证菜品质量的前提下降低中央厨房的成本。

提升门店运营效率的方法

提高门店流水

在同样面积的门店中，提高餐饮流水就意味着效率的提升。这可以通过多种方式来实现。优化菜品结构是一个重要的方面。企业可以根据市场需求和顾客反馈，推出更受欢迎的菜品，淘汰那些销量不佳的菜品。例如，一家火锅店如果发现某种特色锅底受到顾客的特别喜爱，就可以加大对这种锅底的推广力度，甚至推出与这种锅底相关的套餐。提高顾客的翻台率也是提高门店流水的有效方法。可以通过优化餐厅的布局，提高服务速度等方式，让顾客在店内的用餐时间更加合理，从而增加翻台次数。

门店轻量化与新店型探索

近年来，餐饮行业出现了门店轻量化的趋势。海伦司、库迪咖啡、沪上阿姨等品牌推出社区店、“店中店”等新店型。这种门店轻量化的模式有很多优势。一方面，它可以降低开店成本，减少租金、装修等方面的投入。以库迪咖啡便捷店为例，只需要3-5平米搭建柜台即可开店，日均却能产出200杯左右咖啡，这种小店型在租金昂贵的商业地段或者社区中具有很强的竞争力。另一方面，门店轻量化可以更加贴近消费者，满足消费者的即时消费需求，提高市场的覆盖率。

线上渠道：餐饮企业的新机遇

线上渠道对餐饮盈利的提升

布局线上渠道已经成为餐饮企业提升盈利能力的重要策略。在当今数字化时代，线上渠道为餐饮企业带来了更广阔的市场空间。虎嗅智库研究显示，2024年上半年国内餐饮商户线上化率为53.9%，同比提升了11.5个百分点，线上商户增速高于行业规模增长。线上渠道不仅扩大了餐饮的服务半径，还提高了效率，提升了单店的覆盖半径。例如，南城香作为北京外卖市场订单量第一的餐饮品牌，非常注重线上带来的边际利润。他们通过在线下门店设置独立的外卖窗口，并向外卖小哥提供内部员工用餐折扣及休息站点等方式，提高了外卖业务的竞争力，2023年，南城香外卖月均接单量达到40万单以上。

如何优化线上渠道运营

餐饮企业要想在在线上渠道取得更好的成绩，需要优化线上渠道运营。要注重线上平台的选择，根据自身的品牌定位和目标客户群体，选择合适的外卖平台或者线上营销渠道。要优化线上菜单设计，菜单的图片要精美、吸引人，菜品描述要准确、详细，价格设置要合理。还要注重顾客的线上评价管理，及时回复顾客的评价，对于顾客提出的问题和建议要积极改进，提高顾客的满意度。

实现“低价不低质”的核心要素

提升产品力

在价格战长期持续的情况下，餐饮企业要想实现“低价不低质”，就必须专注提升产品力。产品力包括菜品的质量、口感、种类等多个方面。餐饮企业应该从食材的选择、烹饪的技巧、菜品的创新等方面入手，提高菜品的质量和口感。例如，在食材选择上，要选用新鲜、优质的食材，保证菜品的基本品质；在烹饪技巧上，要不断提高厨师的厨艺水平，让菜品的口感更好；在菜品创新方面，要根据市场需求和流行趋势，推出新颖、独特的菜品，满足消费者的口味需求。

合理降低成本

合理降低成本也是实现“低价不低质”的关键。餐饮企业要在不降低菜品质量的前提下，从管理效率、供应链等方面降低成本。在管理效率方面，如前面所述，要通过优化管理体系，提高人员效率，减少不必要的浪费。在供应链方面，要建立高效、稳定的供应链体系，通过集中采购、优化配送等方式降低采购成本和物流成本。

提供有价值的服务

除了菜品本身，服务也是餐饮企业的重要竞争力。餐饮企业应该提供给消费者有价值的服务，例如，提供舒适、整洁的用餐环境，热情、周到的服务态度等。在价格战的背景下，优质的服务可以让消费者感受到物超所值，从而提高顾客的忠诚度。

餐饮行业的未来展望：专业与竞争并存

西贝餐饮董事长贾国龙所说的“中国的餐饮行业一直往上走，原来业余选手也都能活，未来可能业余选手还真上不了场，餐饮比拼的就是专业”，这句话深刻地反映了餐饮行业的未来发展趋势。随着价格战的持续和市场竞争的加剧，餐饮行业将逐渐淘汰那些不专业的企业，只有那些具备专业的管理水平、高效的运营效率、优质的产品和服务的企业才能在市场中生存和发展。在这个过程中，餐饮企业需要不断地提升自己的专业能力，适应市场的变化，才能在未来的餐饮市场中占据一席之地。

相关问答

中国餐饮价格战为什么不可避免？

消费端进入大众消费时代追求性价比，市场供给过剩，很多企业为了生存吸引消费者，所以价格战不可避免。

人员转化率不足对餐饮企业有什么影响？

会导致人力资源浪费，员工价值不能充分发挥，影响企业运营效率，增加不必要的成本。

餐饮企业怎样调整盈利模型？

重新审视成本结构，如食材采购和店面租金等方面削减成本，增加多元化收入渠道，像推出特色菜品和拓展外卖业务等。

门店轻量化有哪些好处？

降低开店成本，减少租金和装修投入，更贴近消费者，满足即时消费需求，提高市场覆盖率。

如何提升餐饮产品力？

从食材选择、烹饪技巧、菜品创新等方面入手，选新鲜优质食材，提高厨师厨艺，推出新颖菜品。

餐饮企业怎样在价格战中保持竞争力？

提升产品力做到低价不低质，合理降低成本，提供有价值服务，适应市场变化提升专业能力。