鲜牛奶的“最后一公里”，到底是“鲜”还是“险”？

市场调查：16.9℃的“冷藏”与23.2℃的“促销”

超市便利店温度超标

记者走访广州市内多家超市与便利店，发现部分门店的鲜奶实际存放温度远超规定标准。如全家便利店风幕柜显示温度为3.5℃，但牛奶包装表面温度高达16.9℃。随后走访的6家超市便利店，带门冷柜内部温度也在7-10℃之间，鲜奶保存未达要求。

临期产品处理不当

在海珠区一家罗森便利店，店员称会对临界牛奶低价处理，部分鲜牛奶会放在收银台常温销售。记者实测该店风幕冷柜温度为9.2℃，收银台区域温度为23.2℃，而牛奶包装明确要求贮藏温度2-6℃。

鲜奶自动售卖机与网售鲜奶问题

在广州某大型小区的鲜奶自动售卖机，实测温度约9.0℃，略高于要求范围。网售鲜奶也存在冷链配送问题，如消费者柚柚订购的鲜奶次日达，冰袋融化，牛奶温度高达21.4℃。

分析：冷链断裂，谁为“失活的营养”买单？

巴氏杀菌乳的特性与冷链要求

巴氏杀菌乳采用温和杀菌工艺，保留了活性营养物质，但需冷链保存。专家指出，其冷链运输和保存须保证在0-6℃间，一般在4℃水平。温度过高会导致牛奶中的脂肪上浮、细菌繁殖，影响品质。

权威研究的数据支撑

相关研究显示，巴氏杀菌乳在4℃冷藏下菌落总数均值仅2.5lgCFU/g，而在15℃脱冷贮藏下菌落总数高达7.0lgCFU/g。25℃中断6小时或35℃中断3小时，蛋白酶和脂肪酶活性会急剧上升，成为品质劣变的临界时间点。

消费者与业内人士的看法

消费者刘凯认为，冷链断裂使鲜奶失去活性营养，还可能带来细菌，且价格贵却未享受到应有的品质。业内人士指出，鲜奶对冷链要求高，各环节执行参差不齐，终端管理难度大，任何一环失守都可能导致牛奶变质。

法律意见：谁的责任？终端是第一责任人

食品经营者的责任

根据《食品安全法》，食品经营者应按保证食品安全的要求贮存食品。鲜奶贮存温度不达标，超市/便利店承担第一责任。如实测温度14.9℃-16.9℃已违法，未按标示条件贮存属违法，不以变质为追责要件。

临期产品常温促销的问题

便利店将需冷藏的鲜奶放在23.2℃收银台销售，属于“经营不符合食品安全标准的食品”的违法行为。即使未变质也属违法，可责令改正、警告直至罚款。

乳企的冷链管理措施

新希望乳业、风行乳业、蒙牛等乳企针对冷链管理采取了一系列措施。如要求合作网点严格按温度执行，建立自查机制，配备温度监控设备，对经销商仓库进行实时监控等。

建议：建立起数字化的追溯体系

市场规模与冷链管理的矛盾

近年来，我国低温鲜奶渗透率提升，市场规模扩大，但冷链管理精细化程度仍需提高。宋亮建议参照婴幼儿奶粉，建立数字化追溯体系，实现全链路温度实时监控、数据可追溯。

消费者的应对方法

消费者购买鲜奶时可留意冷柜温度、包装是否“冒汗”；网购选择信誉好、冷链体系完善商家；发现变质及时投诉，维护自身权益。

鲜奶的品质承诺应贯穿全程，当冷链频繁断裂，建立完善的冷链管理体系和追溯体系刻不容缓，以保障消费者能真正买到“鲜活”的牛奶。

相关问答

鲜牛奶对储存温度有什么要求？

鲜牛奶采用巴氏杀菌工艺，运输、贮存和销售温度均应控制在2℃-6℃，理想状态是0℃，这样才能抑制细菌繁殖，保留活性营养物质。

超市便利店的鲜牛奶温度超标会有什么后果？

温度超标会加速细菌繁殖，导致牛奶中的脂肪上浮、蛋白质沉淀，影响品质，还可能使消费者无法享受到活性营养，甚至摄入细菌。

乳企采取了哪些冷链管理措施？

新希望乳业建立三级自查机制，物流环节实现GPS温度监控；风行乳业对合作门店开展培训，物流车辆配备温度监控设备；蒙牛区分管理大型商超与个体门店，实现运输和储存环节温度监控全覆盖。

消费者购买鲜牛奶时应注意什么？

购买时可用手感受冷柜温度，留意包装是否“冒汗”；网购选择信誉好、冷链体系完善的商家；一旦发现变质，保留凭证及时拨打12315、12345投诉。

冷链断裂导致鲜奶品质受损，责任由谁承担？

根据《食品安全法》，超市/便利店承担第一责任。零售终端有责任有效管理，产品进入终端后出问题，零售终端负主要责任，企业承担连带责任。